Los alimentos altamente procesados incluyen los productos de pastelería y repostería industrial envasados, los fideos o sopas instantáneos, las carnes reconstituidas, los alimentos congelados y los aperitivos imperecederos; las sustancias que contienen podrían ser las responsables de aumentar considerablemente el riesgo global de cáncer, señalan Mathilde Touvier, Ph. D., del Centre de Recherche Épidemiologie et Statistique Sorbonne Paris Cité, en París, Francia, y sus colaboradores, firmantes del estudio que mencionamos. Este equipo de investigadores explicó los resultados de un estudio prospectivo con más de 100.000 participantes de la cohorte NutriNet-Santé, publicados en versión electrónica el 14 de febrero en BMJ (en el enlace ya citado).
El estudio encontró que un aumento de 10% de la proporción de alimentos altamente procesados en la dieta estaba asociado a un incremento de 12% del riesgo global de cáncer (hazard ratio [HR]: 1,12; p < 0,001). Los alimentos altamente procesados (en las proporciones que se muestran en el gráfico debajo tomado del original del trabajo comentado) incluidos en el estudio fueron los siguientes: 1) salsas y grasas altamente procesadas p = 0,002); 2) bebidas (p = 0,005); y 3) productos azucarados (p = 0,03). Los autores advierten que «si se confirman los resultados en otras poblaciones y en otros países, esto será un indicativo de que el consumo rápidamente creciente de alimentos altamente procesados puede provocar un incremento de la incidencia de cáncer en las próximas décadas»; el Dr. Neyro señala que en las familias, por cuestiones de horarios y trabajos…, cada vez se cocina menos y se tiende cada vez más a los alimentos precocinados cuando no procesados industrialmente con las consecuencias ya anunciadas (ver en nuestro propio blog en el enlace
https://www.neyro.com/2014/08/28/los-canceres-mas-habituales-se-relacionan-con-el-sobrepeso/).
Los estudios previos que analizaron el consumo alimentario individual en Europa, Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda y Brasil, indican que hasta 50% del consumo energético total diario de las personas que viven en países industrializados procede de alimentos y productos alimentarios altamente procesados. Este estudio también demostró que el consumo de alimentos altamente procesados se vincula a un incremento de 12% del riesgo de desarrollar cáncer de mama (HR: 1,11; p = 0,02) (en el gráfico adjunto, las relaciones encontradas en el trabajo original aquí comentado) . Estos productos incluyen específicamente los del grupo con contenido elevado de azúcar (p = 0,006). Lo habíamos señalado con anterioridad aludiendo a otros estudios previos (como mostramos en
https://www.neyro.com/2014/05/09/el-sobrepeso-aumenta-el-riesgo-del-cancer-de-mama-despues-de-la-menopausia/).
Afortunadamente y de momento al menos, este estudio no encontró una asociación estadísticamente significativa entre consumo de alimentos muy altamente procesados e incremento del riesgo de cáncer de próstata o de cáncer colorrectal. Tampoco había una asociación estadísticamente significativa entre alimentos menos procesados y riesgo de cáncer. Este grupo de alimentos incluye verduras enlatadas, quesos y pan fresco sin envasar.
Por el contrario, el estudio demostró que una dieta compuesta principalmente por alimentos frescos o mínimamente procesados, incluyendo frutas, verduras, legumbres, arroz, pasta, huevos, carne, pescado y leche, estaba asociada a un descenso del riesgo global de cáncer y de cáncer de mama. Los autores explicaron que «estos resultados continúan siendo estadísticamente significativos después de corregir varios marcadores de la calidad nutricional de la dieta (consumo de lípidos, sodio y carbohidratos o tipo occidental), según el análisis de los componentes principales».
Muy a pesar de que estos datos estimulan a una vida sana en genral, no es posible emitir conclusiones sobre la causalidad, debido a que se trata de un estudio solo observacional. «No es necesario ser alarmistas. En este momento es mejor ser prudentes (señalan los autores). Estos resultados deben confirmarse en otras cohortes prospectivas, y es conveniente ampliar la investigación de los mecanismos implicados».
En un editorial adjunto (que puede seguirse en el enlace
http://www.bmj.com/content/360/bmj.k599), los Dres. Adriana Monge, y Martin Lajous, del Instituto Nacional de Salud Pública de la Ciudad de México y de la Harvard T. Chan School of Public Health, de Boston, Estados Unidos, calificaron los resultados como «interesantes», pero insistieron en que deben interpretarse con cautela. Es necesario realizar más investigación, con el fin de obtener suficiente evidencia epidemiológica para modificar las medidas de salud pública, o conducir a la elaboración de consejos factibles.
Ciertamente, todavía estamos bastante lejos de entender todas las implicaciones del procesamiento de los alimentos en la salud y el bienestar. Las realidades cambiantes del suministro global de alimentos, así como las limitaciones inherentes a los estudios epidemiológicos, reclaman más ciencia básica, incluyendo datos en animales, para fundamentar investigaciones adicionales sobre el efecto del procesamiento de los alimentos en el ser humano. De todas maneras, casi siempre van primero los hallazgos epidemiológicos que llaman la atención de lso científicos básicos que, más tarde, deberán demostrar con investigaciones prospectivas la relación de causalidad entre un determinado tipo de dieta y la aparición de este o este otro tipo de cáncer en animales primero, más tarde en los humanos, señala el ginecólogo Dr. Neyro…., y todo ello es un camino de varios años. Hay que ser cuidadosos al trasladar los puntos fuertes y débiles de este último análisis al público general, y aumentar el conocimiento de la complejidad asociada a la investigación nutricional en poblaciones que viven en libertad.
Muchos alimentos procesados se caracterizan por aportar calorías nutricionalmente «vacías» , y una nutrición de mala calidad, por contener pocas vitaminas, y una cantidad mínima, o nula, de fibra, puntualizaron la Dra. Touvier y sus colaboradores. Los alimentos muy procesados pueden contener aditivos y conservadores que potencian el sabor, y retrasan la caducidad. Los estudios experimentales indican que los compuestos que se forman durante la producción, procesamiento y almacenamiento de los alimentos industrializados, pueden tener propiedades carcinógenas.
En el mismo sentido, durante el procesamiento mediante calor en las patatas fritas, galletas, pan o café, pueden formarse contaminantes como la acrilamida, sobre la cual un metanálisis reciente encontró una asociación débil entre acrilamida en los alimentos, y riesgo de cáncer renal y de endometrio, en personas no fumadoras; puede descargarse el estudio directamente por cortesía de la revista que lo publicó en el enlace
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21239401.
Volviendo al estudio que ahora comentamos, continúa el Dr. Neyro, los investigadores emplearon datos de la cohorte en desarrollo NutriNet-Santé, basada en internet. Desde mayo del año 2009 se han incorporado al estudio personas de la población general en Francia, para examinar la asociación entre nutrición y salud.
El estudio incluye 104.980 participantes (media de edad, 43 años) que no tenían cáncer al inicio del mismo. Estos se incorporaron entre los años 2009 y 2017 y hasta un 78% pertenecía eran mujeres.
En el momento de la inclusión, los participantes respondieron cinco cuestionarios en internet, incluyendo uno sobre su alimentación. Cada 6 meses se asignaron, de manera aleatorizada, registros de alimentación durante 24 horas para hacer un seguimiento del consumo por los participantes, de 3.300 alimentos diferentes durante un periodo de 2 semanas. Los alimentos se clasificaron según «tipo, grado, y objetivo del procesamiento industrial».
Los alimentos incluían panes y bollos envasados producidos a granel, aperitivos dulces o salados envasados, productos de repostería y postres envasados, refrescos y bebidas azucaradas, albóndigas, aves de corral y palitos de pescado, y otros productos cárnicos reconstituidos que empleaban conservantes distintos de la sal, como los nitritos. También se incluyeron fideos y sopas instantáneos, alimentos preparados calificados como imperecederos o congelados, y productos alimentarios compuestos principalmente por azúcar, aceites y grasas o aceites hidrogenados, almidones modificados, y proteínas aisladas. En general, los alimentos altamente procesados tienen un alto contenido de sal; entre ellos sopas deshidratadas, carnes procesadas, galletas y salsas. Los alimentos conservados con sal se asocian a incremento del riesgo de cáncer gástrico.
Un conocimiento más profundo de los efectos del procesamiento de los alimentos puede llevar a aplicar medidas para reformular los productos alimentarios, fijar impuestos (ya se ha intentado subir los impuestos de determinados productos muy adictivos para luchar contra la obesidad como mostramos en nuestro web en una noticia previa en https://www.neyro.com/2016/03/02/subir-los-impuestos-como-estrategia-para-luchar-contra-la-obesidad/), e imponer restricciones de comercialización de los productos altamente procesados. Brasil y Francia han recomendado disminuir la cantidad de estos alimentos en la dieta, a favor de los alimentos crudos y mínimamente procesados.
Los siguientes pasos del Nutritional Epidemiology Research, consisten en llevar a cabo un análisis de la información nutricional detallada en los nombres y marcas comerciales de los alimentos, incluidos en los datos de la cohorte NutriNet-Santé. Se enfocarán en el impacto de la exposición a largo plazo a aditivos alimentarios, sustancias específicas, y exposición múltiple a aditivos. Y es que, como señalan los autores, la mayoría de los aditivos autorizados probablemente es segura, pero algunos han generado preocupación en modelos animales y precisan una investigación en estudios observacionales en el ser humano. Se trata del efecto cóctel de todos estos aditivos consumidos juntos.
de todas maneras, las cosas no están (todavía) claras del todo y el estudio ha recibido muchas críticas (que pueden seguirse en el enlace original en
http://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-study-looking-at-highly-processed-foods-and-cancer/). En ese comentario se señala que «es difícil definir el término de alimento «altamente procesado» respecto a la calidad del mismo, y no es un término utilizado de manera generalizada por los científicos nutricionales. Este estudio parece estar encaminado a demostrar que los alimentos procesados industrialmente aumentan el riesgo de cáncer. Los víveres altamente procesados están centrados en alimentos como tarros de tallarines, cereales de desayuno, pan procesado industrialmente, pizza, bizcochos, papas fritas, postres preparados, albóndigas, y bocaditos de pollo, repostería, y refrescos, incluyendo los edulcorados artificialmente.
De hecho, en el estudio comentado, la definición excluye muchos alimentos caseros o artesanales, como pan, bizcochos, galletas, mantequilla, carne, queso, fruta enlatada, y verduras, así como el azúcar y la sal utilizadas en la preparación de estos. Desde un punto de vista nutricional, la clasificación resulta arbitraria y basada en la premisa de que la comida elaborada industrialmente tiene una composición nutricional y química distinta de la comida casera, o de elaboración artesanal. Pero no es así, destaca el autor de la crítica.
Por si todo lo anterior fuera poco, en honor a la verdad, en el estudio francés existen algunos factores de confusión. «Lo que la gente come es una expresión de su estilo de vida en general, y es posible que no tenga relación causal con el riesgo de cáncer. Por este motivo, es necesario excluir los llamados factores de confusión, es decir, factores conocidos de riesgo de cáncer, como tabaquismo, obesidad, consumo de alcohol, y un escaso consumo de frutas y verduras, como señalamos en su día rspecto de la ingesta de alcohol por ejemplo en
https://www.neyro.com/2017/03/31/apoya-la-epidemiologia-mas-cientifica-la-idea-de-que-el-alcohol-causa-el-cancer/.
Los autores intentaron hacerlo con algunos ajustes estadísticos, que no han modificado los resultados. Sin embargo, los consumidores de muchos alimentos altamente procesados tenían diferencias en algunos aspectos que tal vez contribuyeron al riesgo asociado al consumo de comida altamente procesada. Por ejemplo, los participantes en el estudio, que consumían muchos alimentos altamente procesados (33,3%) tenían más probabilidad de ser fumadores en activo (20,2% frente a 16,9%), no realizar actividad física (24,7% frente a 20,9%), y tomar anticonceptivos orales (30,8% frente a 22%), en comparación con los que consumían muy pocos (aproximadamente 18,7%) y todos esos factores pueden influir en su riesgo personal de desarrollar cáncer, obviamente, señala JL Neyro aplaudiendo parte de la crítica que destaca el Prof. Sanders.
Para finalizar, deberemos añadir que existe evidencia científica fiable que indica que el consumo escaso de fruta, verdura y fibra, y la ingesta excesiva de carne roja y procesada en nuestras dietas, puede contribuir a la aparición de algunos tipos de cáncer. «Disfrutar de una alimentación equilibrada, evitar la comida ‘chatarra’ y mantener un peso adecuado, son medidas que todos podemos aplicar para ayudar a que las probabilidades estén a nuestro favor», concluyó la Dra. Bauld.